Tort St. Honoré cu fructe de pădure

Prepararea aluatului opărit (choux)

• 1
  Într-o cratiță, amestecați 90 ml de apă, laptele, 67 g de unt, 10 g de zahăr tos și sarea și aduceți la punctul de fierbere. Luați de pe foc și încorporați făina dintr-odată. Puneți cratița înapoi pe foc mic spre mediu și amestecați continuu timp de 2-3 minute, până când aluatul devine neted, compact și lasă o peliculă albă pe fundul vasului.
• 2
  Transferați aluatul în bolul unui robot de bucătărie și amestecați la viteză mică timp de câteva minute pentru a se răci ușor. Adăugați 3 ouă unul câte unul, amestecând bine după fiecare. Aluatul final trebuie să aibă o consistență cremoasă, dar să își păstreze forma. Aveți grijă la ultimul ou – adăugați-l treptat pentru a nu înmuia prea tare aluatul. Dacă este prea dens, puteți adăuga puțină apă.
• 3
  Acoperiți aluatul cu folie alimentară (folia trebuie să atingă suprafața aluatului pentru a nu prinde crustă) și lăsați-l să se răcească complet.
• 4
  Preîncălziți cuptorul la 220°C. Pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, formați mici gogoșele (pișcoturi) cu diametrul de 2-3 cm folosind un poș cu vârf rotund (0,8-1 cm). Lăsați spațiu între ele deoarece vor crește. Introduceți tava în cuptor și reduceți imediat temperatura la 190°C. Coaceți aproximativ 15 minute, apoi reduceți la 170°C și mai coaceți 10-15 minute până devin aurii. Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii. Lăsați-le să se usuce bine în cuptor.

Prepararea blatului de foietaj

• 1
  Scoateți aluatul foietaj din frigider și lăsați-l 10 minute la temperatura camerei. Desfășurați-l și decupați o formă de inimă (sau cerc) cu lățimea de aproximativ 22-24 cm. Înțepați suprafața cu o furculiță.
• 2
  Folosind un poș, aplicați un cerc (sau contur) de aluat opărit de-a lungul marginii foietajului. Acesta va forma marginea tortului. Coaceți blatul la 180°C timp de aproximativ 20 de minute, până devine auriu.

Prepararea piureului de fructe de pădure

• 1
  Fierbeți fructele de pădure congelate cu 120 ml de apă. Mixați cu un blender vertical și treceți compoziția printr-o sită fină pentru a obține un piure fin (aproximativ 450 g). Păstrați 50 g de piure pentru glazură.

Prepararea cremei de budincă și asamblarea

• 1
  Într-un bol, amestecați puțin piure de fructe cu praful de budincă, 2 gălbenușuri (din cele 2 ouă rămase) și zahărul vanilat plus 80 g de zahăr tos. Adăugați amestecul peste restul de piure într-o cratiță și fierbeți timp de 2 minute, amestecând continuu. Luați de pe foc, adăugați 15 g de unt și gelatina (hidratată în prealabil în apă rece și stoarsă). Acoperiți cu folie alimentară și lăsați la frigider până ajunge aproape la temperatura camerei.
• 2
  Bateți smântâna pentru frișcă până devine fermă și încorporați-o delicat în crema de budincă răcită.
• 3
  Preparați glazura amestecând zahărul pudră cu cele 50 g de piure păstrate. Umpleți gogoșelele de aluat opărit cu o parte din cremă, apoi înmuiați-le în glazură și lăsați-le să se întărească.
• 4
  Întindeți un strat subțire de cremă pe blatul de foietaj. Folosind un poș cu vârf special (Saint Honoré sau stea), decorați tortul cu restul de cremă, alternând cu așezarea gogoșelelor umplute. Lăsați la rece înainte de servire.