Cumpără ingredientele necesare sub rețetă
Ingrediente principale
- 600 g de caracatiță fiartă sau proaspătă
- 2 foi de dafin
- 5 boabe de piper negru
- 1 lămâie (pentru suc și servire)
- 3 căței de usturoi
- 130 ml de ulei de măsline extravirgin
- 1 praf de sare de masă iodată
- 600 g de conopidă proaspătă
- 200 g de ardei Padrone pentru grătar
- 100 g de mazăre congelată boabe și microplante pentru decor
- 100 ml de smântână pentru frișcă 31% grăsime
- 50 g de unt nesărat 82% grăsime
- 1 praf de nucșoară măcinată
Pregătirea caracatiței
- 1Puteți cumpăra caracatiță deja fiartă (sous-vide) sau o puteți fierbe acasă. Dacă este deja fiartă, veți avea nevoie doar de lămâie pentru final.
- 2Dacă o pregătiți acasă, clătiți bine caracatița sub jet de apă rece. Puneți-o într-o oală mare cu apă sărată, foi de dafin, boabe de piper și cățeii de usturoi. Când apa începe să fiarbă, reduceți focul și lăsați-o să fiarbă până devine fragedă (aproximativ 45–60 de minute). Verificați cu o furculiță – trebuie să intre ușor. Lăsați caracatița să se răcească în apa în care a fiert pentru a rămâne suculentă.
Piureul de conopidă și uleiul de mazăre
- 1Desfaceți conopida în buchețele (păstrați câteva pentru decor) și fierbeți-le în apă cu sare timp de 10–15 minute. Scurgeți apa, adăugați untul și smântâna, apoi mixați totul cu un blender vertical până obțineți un piure fin. Condimentați cu sare și un praf de nucșoară.
- 2Pentru uleiul de mazăre: fierbeți mazărea timp de 2 minute în apă sărată, apoi răciți-o imediat în apă cu gheață pentru a-și păstra culoarea verde intensă. Mixați mazărea cu 100 ml de ulei de măsline până la omogenizare. Pentru o textură extra-fină, puteți trece uleiul printr-o sită deasă. Sărați după gust.
Grătarul și servirea
- 1Încălziți restul de ulei de măsline într-o tigaie și rumeniți rapid buchețelele de conopidă păstrate până devin aurii, dar rămân crocante. În aceeași tigaie, sotați ardeii Padrone timp de aproximativ 5 minute. Condimentați cu sare și piper.
- 2Tăiați caracatița în bucăți mai mici sau păstrați tentaculele întregi. Ungeți-le cu puțin ulei de măsline, asezonați cu sare, piper și suc de lămâie. Încingeți grătarul sau o tigaie grill la temperatură mare și gătiți rapid caracatița timp de 2–3 minute pe fiecare parte, până capătă o crustă aurie.
- 3Pe fiecare farfurie, întindeți un strat generos de piure de conopidă, așezați deasupra caracatița la grătar și decorați cu uleiul de mazăre, ardeii Padrone și buchețelele de conopidă rumenite. Finalizați cu microplante de mazăre și câteva picături de lămâie.
Sezamo
Pentru o caracatiță extrem de fragedă, lăsați-o să se răcească complet în apa în care a fiert înainte de a o pune pe grătar.