Cod al Pil-Pil | Deliciu basc fraged și aromat
(0)
35 min
Rapid
Sezamo
Bacalao al pil-pil este o capodoperă a gastronomiei basce spaniole: file de pește alb fraged poșat lent în ulei de măsline extra virgin aromatizat cu usturoi și chili, apoi emulsionat într-un sos mătăsos și auriu din sucurile naturale ale peștelui. Un preparat nobil și savuros.
Metodă de preparare
Pregătirea ingredientelor
Tamponează bucățile de file de pește cu un șervet de bucătărie pentru a elimina orice exces de umiditate. Presară sare de mare pe ambele părți. Curăță usturoiul și taie-l în felii subțiri (lamele). Spală și toacă fin pătrunjelul proaspăt.
Infuzarea uleiului și gătirea peștelui
Toarnă uleiul de măsline extra virgin într-o tigaie adâncă sau o cratiță și încălzește-l la foc mic. Adaugă feliile de usturoi și fulgii de chili. Prăjește-le la foc foarte domol până când usturoiul devine auriu și crocant (aproximativ 3-4 minute). Scoate usturoiul și fulgii de chili pe o farfurioară și păstrează-le pentru decor.
Lasă uleiul aromat să se tempereze ușor timp de 2-3 minute (la circa 60-70°C). Așază bucățile de cod în tigaie cu pielea în sus. Poșează peștele la foc minim timp de 4-5 minute, apoi întoarce-l cu grijă și mai gătește-l 4-5 minute. Codul va elibera sucuri naturale și gelatină. Scoate bucățile de cod pe o farfurie caldă.
Sfatul bucătarului
Pentru o emulsionare infailibilă a sosului pil-pil, folosește o sită metalică mică: trece-o prin uleiul călduț cu mișcări circulare rapide; gelatina și uleiul se vor lega într-o emulsie catifelată în mai puțin de două minute.
Temperatura este cheia: uleiul nu trebuie să clocotească niciun moment în timpul poșării, ci doar să fremete foarte ușor la foc minim, pentru ca gelatina codului să se extragă treptat fără a se usca carnea.
40 min
Sub o oră
