Lapte de pasăre cu gutui caramelizate | Desert de toamnă

Spălați bine gutuile proaspete sub jet de apă rece pentru a curăța complet puful de pe coajă, apoi ștergeți-le cu un prosop textil. Tăiați gutuile în sferturi, îndepărtați cotoarele lemnoase și căsuța cu semințe, apoi tăiați-le în felii subțiri de aproximativ 5 mm grosime. Stropiți-le imediat cu sucul stors din lămâie pentru a preveni oxidarea și pentru a le păstra culoarea aurie.

Într-o cratiță largă, adăugați 70 g de zahăr alb cristal și 2 linguri de apă rece. Lăsați la foc mediu, fără a amesteca cu lingura (doar rotind ușor cratița), până când zahărul se topește și capătă o tentă arămie de caramel auriu. Adăugați feliile de gutui și scorțișoara măcinată în caramel, amestecând ușor timp de 3-4 minute până când fructele sunt îmbrăcate complet în siropul cald. Turnați 100 ml de apă călduță, acoperiți parțial și lăsați să fiarbă la foc mic circa 12-15 minute, până când feliile de gutui devin moi și translucide, iar caramelul se transformă într-un sos mătăsos. Trageți de pe foc și lăsați la răcit.

Separați cu grijă ouăle: puneți albușurile într-un bol curat și uscat, iar gălbenușurile păstrați-le deoparte pentru cremă. Adăugați un praf de sare peste albușuri și bateți-le cu un tel sau mixer până devin spumă fermă. Încorporați treptat 30 g de zahăr alb cristal și 8 g de zahăr vanilat Bourbon, continuând să bateți până obțineți o bezea lucioasă și densă, care își păstrează forma.