Sparanghel cu sos olandez

Name: Sparanghel cu sos olandez
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porții
Cuisine: Bucătărie franceză
Ingredients: 2 kg de sparanghel (1,5 kg alb și 500 g verde); 120 g de zahăr tos alb; 30 g de sare de masă (pentru apă și sos); 200 g de unt nesărat 82% grăsime; 3 gălbenușuri de ouă de găină; 2 linguri de oțet de vin alb; 4 linguri de vin alb sec; 1 lingură de suc de lămâie 100%; 1 praf de piper negru măcinat; 4 cartofi albi pentru gătit; 1 buc de sfoară de bucătărie

4 porții

Do hodinky

Nou

Cumpără ingredientele necesare sub rețetă

INGREDIENTE REȚETĂ

2 kg de sparanghel (1,5 kg alb și 500 g verde)
120 g de zahăr tos alb
30 g de sare de masă (pentru apă și sos)
200 g de unt nesărat 82% grăsime
3 gălbenușuri de ouă de găină
2 linguri de oțet de vin alb
4 linguri de vin alb sec
1 lingură de suc de lămâie 100%
1 praf de piper negru măcinat
4 cartofi albi pentru gătit
1 buc de sfoară de bucătărie

PREGĂTIREA SPARANGHELULUI

1
Curățați sparanghelul alb de coajă și tăiați capătul lemnos. Sparanghelul verde nu se curăță, doar se îndepărtează frunzele de pe tulpini. Legați sparanghelul alb și cel verde separat, în porții, folosind sfoară de bucătărie.
2
Într-o oală înaltă și îngustă, aduceți la fierbere 3 litri de apă cu zahărul și o parte din sare (aprox. 25g). Așezați sparanghelul în picioare în oală: fierbeți sparanghelul verde timp de 5 minute, iar pe cel alb timp de 10 minute. După fierbere, dezlegați sparanghelul și așezați-l pe farfurii preîncălzite. Turnați o parte din sosul olandez deasupra, iar restul serviți-l separat într-o sosieră.
3
Serviți alături de cartofi fierți sau pâine albă proaspătă.

PREPARAREA SOSULUI OLANDEZ

1
Topiți untul într-o crăticioară până când devine fierbinte, apoi dați-l deoparte.
2
Într-un bol de inox sau sticlă, amestecați gălbenușurile cu puțină apă și restul de sare (un praf).
3
Într-o altă crăticioară, turnați oțetul și vinul, adăugați piperul și fierbeți până când volumul scade la aproximativ 2 linguri. Adăugați acest amestec peste gălbenușuri, amestecând continuu cu un tel.
4
Puneți apă într-o crăticioară (aproximativ 2 cm înălțime), aduceți la fierbere și reduceți focul la minim. Așezați bolul cu gălbenușuri deasupra crăticioarei (bain-marie), având grijă ca fundul bolului să nu atingă apa. Amestecați continuu cu telul până când compoziția începe să se îngroașe, apoi luați de pe foc.
5
Turnați treptat untul fierbinte peste amestecul de gălbenușuri, amestecând continuu. La început adăugați untul picătură cu picătură, apoi întrun fir subțire. La final, încorporați sucul de lămâie și potriviți gustul cu sare dacă mai este necesar.

Tip

Curățați sparanghelul cu un peeler special sau cu unul pentru cartofi, pornind de sub vârf în jos. Partea lemnoasă poate fi și ruptă – îndoiți tulpina și se va rupe exact acolo unde începe partea tare. Nu aruncați capetele lemnoase, pot fi folosite pentru o supă sau un stoc de legume.

Sparanghelul proaspăt este plin de apă. Puteți verifica prospețimea frecând tulpinile între ele; dacă scot un sunet scârțâit, sunt proaspete.

Când fierbeți sparanghelul, doar tulpinile ar trebui să fie scufundate în apă, vârfurile rămânând afară pentru a se găti la abur. În ultimul minut de fierbere, puteți scufunda și vârfurile. secretul unei texturi catifelate fără a găti excesiv gălbenușurile este căldura indirectă a aburului.

Sezamo

Pentru un sos olandez reușit, asigurați-vă că fundul bolului nu atinge apa clocotită din vasul de dedesubt; căldura indirectă a aburului este secretul unei texturi catifelate fără a găti excesiv gălbenușurile.