Risotto cremos cu ciuperci de pădure

Pregătirea bazei pentru risotto

• 1
  Taie untul în cubulețe mici și pune-l înapoi în frigider pentru a rămâne foarte rece. Fierbe 1,2 l de apă (sau supă de legume pentru un gust mai intens).
• 2
  Toacă mărunt ceapa șalotă. Curăță toate ciupercile (350 g). Taie 200 g în cubulețe de 1 cm pentru risotto și restul de 150 g în felii pentru topping.
• 3
  Într-o cratiță încăpătoare, încinge 3 linguri de ulei de măsline la foc mediu.
• 4
  Adaugă șalota și călește-o amestecând ocazional până devine translucidă. Adaugă orezul și călește-l timp de 2 minute, amestecând des, până când boabele devin ușor sticloase.
• 5
  Toarnă tot vinul alb și amestecă continuu până când alcoolul se evaporă complet și lichidul este absorbit de orez.

Gătirea orezului și finalizarea

• 1
  Adaugă cele 200 g de ciuperci tăiate cubulețe, un praf de sare și toarnă suficientă apă clocotită cât să acopere orezul. Amestecă des și lasă lichidul să scadă aproape de tot.
• 2
  Repetă procesul: adaugă o nouă porție de apă fierbinte, doar cât să acopere orezul, și las-o să scadă. Continuă astfel timp de 16–20 de minute, până când orezul este gătit „al dente”.
• 3
  Când ultima porție de apă a scăzut la jumătate și orezul este gata, ia cratița de pe foc. Încorporează parmezanul ras și apoi adaugă treptat cubulețele de unt rece, amestecând energic pentru a crea emulsia cremoasă.
• 4
  La final, adaugă încă 3 linguri de ulei de măsline. Dacă risotto-ul este prea dens, mai adaugă puțină apă fierbinte. Condimentează cu sare și piper după gust. Lasă-l să se odihnească 1 minut.

Pregătirea topping-ului de ciuperci

• 1
  Într-o tigaie, la foc iute, încinge restul de 2 linguri de ulei de măsline și sotează feliile de ciuperci (150 g) timp de 2 minute, până devin aurii. Condimentează cu sare și piper și servește-le deasupra porțiilor de risotto.