Tartă bourguignonne cu brânză Époisses și cartofi | Savoarea Burgundiei

Într-un bol încăpător, cerne făina albă de grâu 000 și amestec-o cu un praf de sare de mare. Adaugă untul rece tăiat cubulețe și frământă rapid cu vârful degetelor până obții o textură nisipoasă. Încorporează 2–3 linguri de apă foarte rece, adună aluatul într-o bilă compactă, înfășoară-l în folie alimentară și dă-l la rece pentru cel puțin 30 de minute.

Între timp, curăță cartofii și taie-i în felii subțiri de aproximativ 2-3 mm. Fierbe-i în apă cu sare timp de 6–8 minute, până devin ușor fragezi, dar își păstrează forma, apoi scurge-i bine. Într-o tigaie, încinge uleiul de măsline extra virgin și călește ceapa eșalotă tăiată julien fin timp de 5 minute, până devine translucidă și dulceagă. Toarnă vinul alb sec și lasă-l să se evapore complet timp de 2 minute.

Într-un bol, bate ouăle proaspete cu smântâna fermentată, un praf de sare de mare, piper negru măcinat proaspăt, nucșoara măcinată și frunzulițele de cimbru. Întinde aluatul într-o formă rotundă de tartă tapetată cu hârtie de copt și înțeapă baza cu o furculiță.