Cartofi în cenușă cu sos de usturoi copt și ciuperci

Marinare și Pregătire

• 1
  Începeți prin a marina gălbenușurile. Separați-le de albușuri într-un bol mic, adăugați sosul de soia amestecat cu o lingură de apă. Gălbenușurile trebuie să fie aproape complet acoperite de lichid. Lăsați-le la frigider pentru cel puțin 2 ore.
• 2
  Spălați cartofii, dar nu îi curățați de coajă. Folosind două linguri de lemn ca ghidaj, faceți tăieturi adânci în cartofi la fiecare câțiva milimetri (stil Hasselback). Acest lucru va ajuta la o coacere uniformă și rapidă. Topiți untura într-o tigaie rezistentă la cuptor și ungeți bine fiecare cartof. Sărați-i și coaceți-i în cuptorul preîncălzit la 200°C timp de aproximativ 50 de minute, fără a-i acoperi.
• 3
  Tăiați capetele căpățânilor de usturoi astfel încât să vedeți miezul cățeilor. Înfășurați fiecare căpățână în folie de aluminiu și puneți-le în cuptor alături de cartofi.

Aroma de Cenușă și Sosul

• 1
  Când cartofii și usturoiul sunt gata, scoateți-le din cuptor. Puneți cartofii într-o tavă rezistentă la căldură și adăugați fânul. Mergeți afară sau pe balcon (va fi mult fum!) și aprindeți fânul cu o torță de bucătărie sau chibrituri lungi. Lăsați fânul să ardă complet până devine cenușă fină. Amestecați cartofii în cenușă și puneți-i înapoi în cuptorul oprit pentru a se menține calzi.
• 2
  Scoateți usturoiul copt din folie și stoarceți miezul într-un recipient înalt. Adăugați smântâna pentru frișcă, puțină sare și blendați până obțineți o pastă fină. Puneți amestecul într-o crăticioară, adăugați brânza de vaci și încălziți ușor la foc mic, amestecând continuu. Sosul trebuie să fie cald, nu clocotit. Condimentați cu sare, piper alb și câteva picături de ulei de trufe.

Finalizare și Servire

• 1
  Curățați ciupercile și tăiați-le în felii groase. Sotați-le rapid în puțină untură până devin aurii, apoi condimentați cu sare și chimen măcinat.
• 2
  Tocați mărunt arpagicul verde. Pentru servire, puneți mai întâi sosul pe farfurie, așezați cartofii "în cenușă" deasupra și presărați sare fulgi. Distribuiți uniform ciupercile sotate și gălbenușurile marinate (tăiate în sferturi). Garnisiți cu arpagic verde și jumări crocante. Finalizați cu câteva picături de ulei de trufe și un praf de piper alb.