Anghemaht de vițel cu lămâie | Clasic românesc catifelat
(0)
80 min
Sub o oră
Sezamo
O capodoperă a bucătăriei românești vechi: bucăți fragede de vițel fierte înăbușit cu legume aromate, învăluite într-un sos velouté mătăsos cu lămâie, smântână grasă și pătrunjel proaspăt.
Metodă de preparare
Fierberea cărnii și a bazei aromatice
Tăiați carnea de vițel în cuburi potrivite (de circa 3-4 cm) și clătiți-o cu apă rece. Puneți carnea într-o oală încăpătoare cu 1,5 litri de apă rece și puțină sare. Aduceți la punctul de fierbere la foc mediu, spumuind constant până când supa rămâne complet limpede.
Curățați morcovii, rădăcina de țelină, păstârnacul și ceapa galbenă. Adăugați legumele întregi sau tăiate în bucăți mari în oală alături de carnea de vițel. Reduceți focul la minim, acoperiți parțial cu un capac și lăsați totul să fiarbă domol timp de 50-60 de minute, până când carnea devine foarte fragedă. După fierbere, scoateți carnea pe o farfurie și strecurați supa concentrată (păstrând aproximativ 500-600 ml de supă caldă pentru sos). Legumele fierte se pot servi alături sau păstra pentru o garnitură.
Prepararea sosului velouté mătăsos
Într-o cratiță adâncă sau tigaie cu fund gros, topiți untul la foc mic spre mediu. Adăugați făina albă de grâu 000 și amestecați continuu cu un tel timp de 1-2 minute, având grijă să nu prindă culoare (sosul trebuie să rămână alb-auriu deschis).
Sfatul bucătarului
Pentru un sos excepțional de mătăsos, nu lăsați amestecul să clocotească după ce ați încorporat liaison-ul de smântână și gălbenușuri; menținerea unei temperaturi blânde păstrează emulsia perfect legată și fină.
Dacă doriți un plus de aromă citrică proaspătă, folosiți coajă rasă de lămâie ECO/netratată chiar înainte de servire. Anghemahtul este la fel de delicios reîncălzit cu grijă a doua zi.
40 min
Sub o oră
